Salade van witte kool, wortel en paprika

Deze salade is heerlijk voor de winter en het vroege voorjaar. Ik kreeg het recept van een vrouw met die meezingt in ons koor. Ze komt oorspronkelijk uit Rusland en ze bracht de salade mee als bijdrage aan een gezamenlijke maaltijd.
Een rusissche salade dus. Je kunt 'm van te voren maken en met gemak een week in de koelkast bewaren. Door de dressing van azijn, suiker, zout en olie wordt de salade, naarmate hij langer staat, zachter en lekkerder van smaak. Je moet er wel een uurtje voor uittrekken om alles heel fijn te snijden met een scherp mes. Een snellere manier is de magimix. Als dit klusje geklaard maak je een dressing van zout, suiker, appelazijn en koolzaadolie en je mengt de dressing door de gesneden groente. Volgens het recept is het de bedoeling de salade een paar dagen te laten intrekken in de koelkast in een glazenkom afgedekt met plasticfolie. (bij ons is de salade voor die tijd meestal al op).  Schep de groente zo nu om. Daarna kun je in een oogwenk de kleurige salade op tafel zetten als voorgerecht bijgerecht of bij de lunch.

Probeer het recept voor de variatie ook eens rode kool. Het is het allerlekkerst als je alle groente heel fijn snijdt of raspt. Neem bij voorkeur biologische ingrediënten

De ingrediênten

• ruim een kilo witte kool
• 250 gr wortels
• 1 rode ui
• een groene, en rode en een gele paprika,

Dressing  

• 20 gr zout
• 75 gr biologische fijne riet of palmsuiker
• 100 ml appelazijn
• 100 ml biologische koolzaadolie

Vlak voordat je de salade gaat eten kun je er naar smaak nog een handje gehakte dadels, geroosterde zonnebloempitjes, gehakte walnoten of rozijnen door scheppen. Zo heeft je salade iedere keer een ander karakter. Op de Bouysse groeit een mooi groen eetbaar plantje tussen de oude stenen muurtjes die ik vaak in het voorjaar gebruik voor garnering. In het Frans heet het plantje "nombril de venus" of te wel "navel van venus" Ik vond ook nog een toefje veldsla en molsa (jonge paardebloemblaadjes) in de tuin als garnering.

 

Brandnetelsoep

met lentebloemen en geroosterde pompoenpitten.

Brandnetels zijn verguisd en gevreesd vanwege hun prikkerige aard. Je zal ooit eens in de brandnetels zijn gevallen dan blijf je er wel uit de buurt!

Brandnetels bevatten echter ook zeer voedzame kwaliteiten, boordevol mineralen die we na een winter heel goed kunnen gebruiken als opkikkertje. Als ze in je tuin groeien, roei ze dus vooral niet uit, maar laat altijd een flink stuk staan. Als je geen tuin met brandnetels hebt, tja dan moet je erop uit en op zoek naar een schone plek in bos of wei, gewapend met een schaar en een plastic zak. Knip de jonge toppen. Misschien kom je op je zoektocht ook nog kleine maartse viooltjes tegen en lichtgele sleutelbloemen, neem er daar ook wat van mee om een soepje te garneren zodat het een feestelijk lenteachtig geheel wordt.

Brandnetelsoep (4 pers)

30 à 40 brandnetel toppen
3 aardappels
2 uien
3 tenen knoflook
1 liter water
2 eetlepels bouillonpoeder of 2 bouillonblokken*
zout en peper en eventueel een schepje koenjit (geelwortel) of kerrie naar smaak
Een flinke scheut soya room, crème fraîche of gewone room

Voor de garnering

Een handje pompoenpitten
Scheutje room
Voorjaarsbloemetjes zoals klein maartsviooltje, lichtgele wilde sleutelbloemen, madeliefjes, speenkruid of blauw longkruid**

Was de brandneteltoppen in een vergiet onder stromend water, hak de brandnetels fijn.(gebruik eventueel handschoenen). De prikkerige eigenschap verdwijnt zodra de brandnetels gekookt zijn.

Snijd de ui in kleine stukjes en fruit in een scheutje olie, schil de aardappels en snijd ze in blokjes en fruit even mee met de ui. Voeg de kleingesneden knoflook erbij en de bouillonpoeder, koenjit en kerrie en bak de brandnetels heel even mee. Schep alles goed om, voeg water bij en breng aan de kook. Laat alles in een kwartiertje gaar sudderen op een zacht pitje.

Rooster ondertussen de pompoenpitten in een koekenpan met dikke bodem zachtjes lichtbruin. (pas op voor verbranden, pompoenpitten hebben een donkere kleur van zichzelf) Als ze lekker geuren naar “geroosterd” haal je de pan van het vuur en na een paar minuten giet je een scheutje soyu, tamari of ketjap over de pitten en roer goed door. Als het goed is, verdampt het vocht omdat de pitten nog warm zijn. Laat even afkoelen. Je kunt ze heel gebruiken of er strooisel van maken door de ze in de magimix grof te malen.

Blender de soep met de staafmixer glad, maak op smaak met zout en peper,
Schep de soep in voorverwarmde kommen, garneer met het haksel van de pompoenpitten, een scheut room en de lentebloemetjes.

*Ik gebruik altijd bouillonblokken of poeder zonder smaakversterkers (natriumglutaminaten). Met biologische bouillon zit je meestal goed.

 

** Er verschijnen op dit moment veel boeken met informatie over wilde eetbare planten en bloemen. Als je daar in duikt, gaat er een wereld voor je open: allerlei planten en bloemen uit de natuur blijken eetbaar te zijn. De gewone doorsnee groentes uit de supermarkt hebben vaak veel van hun oorspronkelijke rijkdom aan voedingswaarde verloren en als je je erin verdiept, kun je van alles aanvullen uit de natuur. Nu hebben we op de Bouysse het voorrecht dat we midden in de natuur wonen, in een stukje van de Aveyron waar niet gespoten wordt met bestrijdingsmiddelen. Ook in Nederland zijn die plekjes nog wel te vinden al moet je er meer moeite voor doen. Inspirerend is het in ieder geval om deze vergeten kennis nieuw leven in te blazen.

 

Wat brandnetels betreft vind je op internet ook allerlei informatie.

En dan hebben we het nog niet gehad over de kwaliteiten van pompoenpitten, voor iedereen zeer gezond, maar met name voor “mannen in en na de overgang” een aanrader om regelmatig te eten..

 

Hartelijke lentegroeten

van Anne

Vegetarische ideeën voor de lunch

Nederlanders zijn niet zoals de Fransen gewend om uitgebreid tijd te nemen om te lunchen. In Frankrijk is de maaltijd tussen de middag nog altijd de hoofdmaaltijd. Elk restaurant biedt tussen twaalf en twee naast de gewone kaart, een vast dagmenu voor een schappelijk prijsje waar veel werkende Fransen gebruik van maken en kinderen krijgen op school warm eten. Een gesmeerde boterham mee als lunch zoals wij dat kennen in Nederland is hier ondenkbaar.’s Lands wijs ’s lands eer, maar als je vegetarisch wilt lunchen, blijven de meeste Nederlanders steken bij het onvermijdelijke bruinebroodjekaaseiblaadjesla” en daar zouden we wel wat variatie kunnen aanbrengen om de lunch wat op te vrolijken.

Deze kookgenot wat recepten van pesto, humous en andere smeersels en waar je samen met rauwkost heerlijke lunchbroodjes van kunt maken. Alle gerechtjes zijn ook heel goed te gebruiken als borrel of tapahapjes als je er toastjes en rauwkost bij serveert zoals witlofbootjes, radijsjes, reepjes wortels en komkommer, kerstomaatjes, rucola .

Pesto

• 2 eetlepels pijnboompitten,zonnebloempitten of pompoenpitten. 
• 1 teentje knoflook
• ½ kopje olijfolie
• ½ kopje parmezaanse kaas
• 2 eetlepels geraspte oude kaas
• 1 flinke kop basilicum/ peterselie of bladeren van de oost indische kers

Hak de pitten fijn in de keukenmachine of met de staafmixer, voeg knoflook, olie, basilicum en kaas toe, eventueel met een scheutje room of water om de pesto smeuïg te maken
Je kunt pesto minstens een week in een jampot bewaren met een laagje olijfolie erop.
Heerlijk bij pasta, maar ook op brood met tomaat, komkommer, paprika, radijs en rucola enz

Humous

•  een blikje gare kikkererwten van een halve liter
• sap van een halve citroen
• 1 à 2 tenen knoflook
• 60 ml olijfolie
• eventueel wat kookvocht
• ½ theelepel zout
• twee eetlepels tahin (sesampasta) of geroosterde sesam zaadjes
• gehakte peterselie

Meng de afgegoten kikkererwten met olijfolie, knoflook, citroensap, zout en sesampasta tot een puree in de magi mix of met de staafmixer, breng op smaak met zout en eventueel nog wat citroensap
Je kunt de humous als voorgerecht serveren met rauwkost maar ook voor de lunch op brood gebruiken. Humous is twee à drie dagen te bewaren in de koelkast, ook met een laagje olijfolie erop Als je teveel hebt gemaakt kun je ook kleine porties invriezen voor een andere keer. (wel een dagje van tevoren uit de vriezer halen en laten ontdooien in de koelkast)

Kruidensmeerkaas

Vijf  eetlepels kwark met een scheutje zoute tamari of soyu, gehakte peterselie, tuinkers, bieslook, 1 teentje fijngeperdste knoflook. Maak op smaak met zout en peper.

Tofuspread

Prak een stukje verse tofu fijn en meng met gehakte tuinkruiden, een scheutje tamari of soyu, fijn gehakte olijven en eventueel voor de smeuïgheid een beetje mayonaise. Maak op smaak met peper en zout.

Avocado room
Schil een rijpe avocado, prak fijn met een vork en meng met zout, peper druppeltje citroensap en een beetje mayonaise.

Cashewnotenpasta

• 300 gr cashewnotenpasta ( zet 4 uur in de week in een beetje water)
• 100 ml water
• 1 ½ eetlepel miso pasta* (biologische winkel)
• 1 theelepel gesmolten kokosboter of gewone boter
• 1 eetlepel citroensap
• beetje zout

Mix water geweekte noten en miso met de staafmixer en laat 12 uur staan op kamertemperatuur luchtdicht afgesloten met een stukje plasticfolie.
Voeg dan citroensap, koksolie toe en maak op smaak met zout.
Deze pasta is een week houdbaar in de koelkast.

Tapenade

• 20 groene olijven
• 20 zwarte olijven
• een halve rode paprika
• 1 teentje knoflook
• 1 eetlepels mayonaise of crème fraîche

Blender alles met de staafmixer door elkaar

Bruine bonen paté

• een klein potje bruine bonen*
• een eetlepel cocosvet of boter
• 1 teen knoflook
• een stengel bleekselderij
• gehakte peterselie, en fijn gesnipperd sjalotje
• scheutje tamari, peper 

Laat de bonen uitlekken, smelt de cocosboter en meng met knoflook, tamari, peper en in stukjes gesneden selderijstengel met de staafmixer tot een paté . Hak de peterselie, en de uitjes heel fijn en roer met een spatel door de paté. Zet weg in een glazen kom in de koelkast om op te stijven.    

Al deze smeersels zijn heel goed te combineren met schijfjes komkommer, radijs, tomaat, paprika, gekookte rode biet, avocado, kiemen, groene sla, rucula, veldsla enz

 *Gedroogde bruine bonen en kikkererwten kun je ook een nacht weken en de volgende dag

gaar koken met ruim water en beetje zout. Meer werk, wel lekker!

 

Risotto met citroen en pompoen

Risotto is een Italiaans gerecht op verschillende manieren gemaakt kan worden, de basis ingrediënten zijn rijst, parmezaanse kaas, witte wijn en bouillon. Het wordt gemaakt van speciale risottorijst.(Ik gebruik biologische ronde half bruine rijst en dat lukt ook goed.) Om een goeie risotto te maken, moet je wel de tijd nemen, omdat de rauwe risotto gaar wordt in het vocht en vraagt om voortdurend roeren. Geen gerecht dus voor een snelle maaltijd, maar ik heb ontdekt dat een risotto van gare rijst ook heel erg lekker is en snel klaar.* “Het motto is dan: als je rijst kookt, gooi een handje meer in de pan en maak er de volgende dag risotto van.”  

• 1 flinke ui gesnipperd

• 

  risotto met pompoen en  citroen

  2 tenen knoflook
• twee blaadjes salie
• 250 gr pompoen in blokjes (of zoete aardappel)
• 125 ml water
• zout en versgemalen peper
• 280 gr rauwe risotto rijst
• 75 ml witte wijn
• 600 ml groente bouillon*
• (bouillonpoeder met water)
• ½ eetlepel geraspte gember
• 1 eetlepel boter
• 4 eetlepels geraspte parmezaanse kaas
• 2 eetlepels citroensap en citroenrasp*
• 4 eetlepels olijfolie

Neem de helft van de hakte ui en een flinke teen fijn geperste knoflook, snijd de pompoen in blokjes. Doe 2 eetlepels olijfolie in de pan, fruit de ui, knoflook, salie en voeg pompoen toe, smoor gaar met een beetje water, meng op het laatst de gember erdoor toe en bewaar het mengsel.

Doe de bouillon in een pan en verwarm.

Maak daarna de rest van de olijfolie warm in een wok en fruit de rest van ui en knoflook, voeg een stukje boter toe, smelt en voeg de rauwe rijst toe, schep om tot de rijst glazig is, blus met scheutjes witte wijn al roerend tot het vocht verdampt is, doe daarna een soeplepel hete bouillon erbij, twee scheppen tegelijk, roer om net zolang tot het vocht verdampt is, voeg opnieuw bouillon toe tot alle bouillon op is en verdampt, na ongeveer 30 minuten is de rijst beetgaar,* schep het warme pompoenmengsel erdoor, zet het vuur uit en schep de kaas, gehakte peterselie en de rest van de boter erdoor, maak op smaak met zout en peper. Vorm halve bollen rijst met bv een ijsschep op een platte voorverwarmde schaal.

Garneer met een warm groentemengsel van rode paprika, sperzieboontjes, wortel en wat je maar in huis hebt. Serveer er een frisse groene sla met geroosterde noten bij.

*Tip 1 Het kan zijn dat de rijst na 30 min nog een beetje hard is, dan voeg je extra vocht toe en laat je de rijst nog even doorgaren voordat je pompen toevoegt.

*Tip 2 Als je weinig tijd hebt kun je ook restant gare rijst gebruiken, je hebt veel minder groentebouillon nodig en de risotto is smeuïger en sneller klaar.

*Tip 3 Neem een biologische of onbehandelde citroen, de schil van gewone citroenen zijn heftig bespoten.

*Tip 4 Ik gebruik biologische bouillonpoeder of blokjes om groentebouillon te maken. In gewone bouillonblokken zit vaak een smaakversterker (natrium glutaminaat, vetsin) die erg ongezond is.

*Tip 5 Een restant risotto is een goeie basis voor rijstballetjes. Je maakt balletjes van de rijst met koele natte handen, bak ze even in de frituurolie goudbruin of als platte rijstburgertjes in de koeken pan. Serveer er een lekkere tomatensaus bij

Zoete worteltaart

Er zijn vele varianten van worteltaart. Deze op basis van fruitige olijfolie (i.p.v. boter) geeft de wortelcake een unieke smaak. Hij is licht gekruid en heeft een vochtige structuur. De cake is zo gemaakt, je hebt zelfs geen mixer nodig.

 

zoete worteltaart

• 250 ml olijfolie
• 400 gr fijne suiker (200 gr bruine suiker en 200 gr honing)
• 4 eieren losgeroerd
• 250 gr bloem
• 2 theelepels bakpoeder
• 2 theelepels soda bicarbonaat of 2 theelepels extra bakpoeder
• 2 theelepels gemalen kaneel
• 1 theelepel gemalen kruidnagel
• 1 theelepel gemalen cardamon
• 1 theelepel zout
• 125 gr gehakte walnoten of pecannoten
• 500 gr geraspte wortels

(als je niet alle kruiden los hebt, kun je ook  4 theelepels speculaaskruiden nemen)

Verwarm de oven voor tot 175°

Doe de olijfolie, suiker en eieren in een kom en roer goed door elkaar. Zeef de bloem en de andere droge bestanddelen in een andere kom en maak een kuiltje in het midden. Voeg het
ei -olie mengsel toe en werk alle goed door elkaar. Schep tot slot de grof gehakte walnoten en de geraspte wortel erdoor.

Vet een springvorm (24 cm doorsnee) in met olie en bestuif met meel. Als de oven op temperatuur is giet het beslag erin, temper de oven naar 160° en bak in een 1 uur en 20 min gaar. (afhankelijk van de oven) Prik er een satéstokje in, als deze er “schoon” uitkomt is de taart gaar.  Laat de cake afkoelen in de vorm maak de randen voorzichtig los en haal de cake uit de vorm.

 

uit: nieuw vegetarisch koken van Celia Brooks